En kveld i desember skal Grebbestad-østersfiskeren spille som gjest på Vrå restaurant i Gøteborg. Spesialmenyen inneholder seks retter, hvorav fem inneholder østers tilberedt på forskjellige måter. Før gjestene kom, samlet restaurantsjef Sofia B Olsson hele staben til konferanse.

Lotta Klemming forteller om østersene han leverer.

– Alle østers er håndplukket. Vi bruker ikke verktøy og den eneste hjelpen vi har er båten vår. Vi håndterer dem med egne hender, en kniv og en malingsskrape, sier han.

Østers forbindes ofte med Frankrike, men de siste årene har det blitt mer populært å kjøpe østers fra Bohuslän i Sverige. Den europeiske østersen Ostrea edulis, den lever naturlig på vestkysten, men dyrkes også i Grebbestad-området.

Klemmings gårdsøsters finnes i samme område, men høster kun villøsters.

– Vi jobber kun med vilt der naturen tar vare på seg selv, sier Lotta Klemming.

I tillegg til den innfødte varianten de høster også de beskrevne invasive artene av stillehavsøsters – Magallana Gigas. En plage for svømmere som risikerer å kutte føttene. Det er en bekymringssky for forskere og myndigheter. De endrer havbunnen og reduserer vannstrømmen i grunne bukter og kan inneholde uønskede virus. Der arten har etablert seg, er det umulig å utrydde den.

For fiskerinæringen er det en potensiell gullgruve.

– Det er en annen råvare, som føles godt å bruke, sier Lotta Klemming som mener Sverige bør utnytte stillehavsøstersen som vokser her i stedet for å kjøpe dyrket fra andre europeiske land.

– For meg var det viktig å øke forståelsen for våre svenske østers og derfor var det essensielt å ha personlig kontakt med alle våre kunder, sier han.

Da Lotta Klemming prøvde Å selge stillehavsøsters til restauranter for fem år siden var tvilsomt, sier han. Men det tok den eksklusive restauranten Vrå tak. Sofia B Olsson hadde uten hell forsøkt å kjøpe lokale stillehavsøsters – «gigas» – fra sine leverandører.

– Gigaene er bare «vinn-vinn». Det er fremtidens mat. Jeg føler også det var lett å konvertere gjester når de først fikk smake, sier Sofia B Olsson.

Som nye samarbeidspartnere har de satt i gang en «offensiv» som de kaller det mot ulike myndigheter, politikere og andre i restaurantbransjen slik at flere får øynene opp for råvaren.

– Og i dag selger vi mer giga enn edulis, sier Lotta Klemming.

Men han er ikke fornøyd ennå. I butikkene dyrkes og selges det fortsatt hovedsakelig stillehavsøsters fra Sør-Europa. Og i andre deler av Sverige kom ikke østers høstet i Sverige hjem til restauranter.

Ifølge Lotta Klemming skyldes dette blant annet at fransk østers, som ofte er tilfellet, er godt etablert og billigere å importere enn å kjøpe fra vestkysten.

– For hver østers vi høster betaler vi erstatning til eieren av fiskeretten, en tredjedel av prisen vi selger dem til, sier han og forklarer at han kan avvike mer enn tre ganger prisen på importøstersen hans ved salg i restauranter.

Sverige importerer hvert år over 400 tonn dyrkede østers. Vi importerer også mye av fisken vi spiser, hovedsakelig fra Norge, Danmark og Kina.

– Jeg ønsker å jobbe på en bærekraftig og lokal måte, men tilbudet samsvarer ikke med fiskebehovet. Jeg kan erstatte norrlandsrøye og danskdyrket Hiramasa, sier Sofia B Olsson, som flyttet inn på kjøkkenet og begynte å forberede kveldsgudstjenesten.

Sofia B Olsson mener det er nødvendig å utnytte potensialet som finnes på vestkysten. Videre, sier han, bør Sverige tjene på å ha øynene rettet mot oss.

– Restauranter over hele verden ser på nordisk mat og lokale råvarer. Dette er det hotteste akkurat nå.

Interessen for stillehavsøstersen vokser også utenfor restaurantbransjen. IVL Det svenske miljöinstituttet startet nylig en Prosjekt undersøke om den kommersielle verdien av østers kan utnyttes på flere måter.

Dette innebærer også å ta vare på østersen som ikke høstes for konsum i dag og finne andre typer produkter de kan brukes til.

– Vi ser på hva du kan bruke både skjell og kjøtt til. Det kan for eksempel være dyrefôr, sier marinbiolog Åsa Strand.

I Sverige er det ikke tillatt dyrke stillehavstro. Det er heller ikke tillatt å samle dem fritt, uten tillatelse fra grunneieren. Dette fordi hjemmeøstersen, som er sjeldnere, er beskyttet av fiskeriloven, som i dag også gjelder stillehavsøstersen. Men det jobbes akkurat nå med å endre loven slik at stillehavsøstersen skilles fra den innenlandske østersen og deretter samles inn av publikum. DN har lest høringssvarene og finner stor støtte for endring.

Det svenske jordbruksverket og det svenske sjöfartsverket mener det vil bidra til arbeidet med å bekjempe invasive fremmede arter. Det svenske jordbruksverket skriver imidlertid at det ved en eventuell lovendring er en «god idé» at publikum får informasjon om forskjellene mellom østersarter og at det tydeliggjøres at kun stillehavsøsters kan valgt..

Lotta Klemming er bekymret for at lovendringen vil føre til at bevisstløse mennesker ødelegger havmiljøet, for eksempel ved å bruke feil verktøy som ødelegger bunnen.

– Hvordan vil det være kontrollerbart om østers inngår i allemannsretten? Det tar 100 år før en rumpe gror. Og tar du klynger av gigaer får du med deg andre arter også, det kan være både gul- og rødlistearter, sier han.

Som andre blåskjell og østers filtrerer stillehavsøsters vann, og hun mener det også bør tas hensyn til at de har en rensende funksjon i havet.

– Du bør tynne gigantiske banker, ikke ødelegge dem.

Les flere nyheter fra Vest-Sverige

For å vite mer:

Suget etter østers er på vei oppover