Etter ti år med lange arbeidsdager i eget brannrisikokonsulentselskap med flere kontorer og mange ansatte, solgte ingeniør Mikael Nylander selskapet i 2020 og hadde ingen planer. Partneren hans Yasmine Manikarhu ønsket å prøve hjemmebrygget kombucha, en trendy gjæret tedrikk. Mikaels første skepsis ble snart erstattet av entusiasme og et felles ønske om å eksperimentere.

– Jeg har alltid vært sterkt fascinert av smaksopplevelser, av å spise godt og av å besøke vingårder. Jeg begynte å eksperimentere med finere hvit og grønn te, kjølte og konserverte drikken. Smakene ble dypere under gjæringen og jeg oppdaget etter 3-4 uker at åh, det smaker vin. Jeg hadde aldri før møtt et alkoholfritt produkt som ga den samme rike smaksopplevelsen. Jeg savnet dette, sier Mikael Nylander.

Han brettet opp ingeniørermene og satte opp to forskjellige gjæringsrom, kjøpte måleutstyr og begynte å registrere prosessen for å forstå hva som brakte frem smakene. På det meste hadde han 40 forskjellige batcher gående på en gang, helt til han forsto nok til å bestille noe bryggeutstyr fra Kina og begynne å lete etter et sted. Etter hvert falt øyet på en forlatt melkegård langs en naturskjønn landevei i Källsjö ved Ullared.

Eneste konkurrent i Baskerland
Den lave, upretensiøse bygningen huser nå et unikt bryggeri for «kultivert te», et begrep Mikael selv laget fordi ingenting lignende hadde eksistert før. Kanskje de har en søsterbedrift i Baskerland, sier Yasmine. Her deler ti ansatte ut 4000 flasker i måneden. Hver er tappet, forseglet og merket for hånd.
Men det unike er også den store utfordringen. Hvordan får du folk til å ønske seg noe de ikke engang vet eksisterer? For å skape seg et navn og finne et sted på markedet, henvendte de seg først til haute cuisine-restauranter, og klarte godt å få innpass.

– Vi er til stede i flere Michelin-restauranter og i Gøteborg, blant annet Human, Project og Upper House. Vi har nå det første produktet på det landsomfattende systemselskapet og et andre på G. Vi går inn i det norske Vinmonopolet og blir snart med Business Sweden på en nettverkstur til Dubai, sier Mikael Nylander.
Videre kan bryggeriet allerede kalle seg et prisvinnende bryggeri: det har vunnet to medaljer i MS i mathåndverk og gull, sølv og bronse i ulike kategorier av World Kombucha Awards.

Gran, tang og syrin
Men selv om ambisjonene er globale, må produksjonen bli stadig mer lokal. Om de første rent tebaserte smakene minnet om en hvilken som helst fyldig rød-, rosé- og sprø hvitvin, har de nå kommet inn i den svenske naturen for å hente hjem granknopper, hallandstang og vårens lilla dronning syrinen.

– Tanken min har alltid vært å jobbe med lokale råvarer. Granskudd var gitt da vi er i skogen, selv har vi vært ute og plukket og smakt hver gran. Dette var bra, dette var ikke bra… Og tang er en utrolig ressurs her på vestkysten, det var gitt å gi den en rolle hos oss. Selv om jeg måtte eksperimentere med en lang rekke virkelig ekle batcher før jeg fant den rette.

Nøkkelen var å bruke fersk tang høstet fra havet av fridykkere, brakt direkte til bryggeriet og bare involvert i et kort øyeblikk av prosessen. Resultatet er ifølge Mikael en karakter som minner om ekte champagne, da den dyrkes på gammel havbunn med skjellavsetninger som gir den en markert mineralitet.

Små med store planer
Men selskapet er fortsatt ungt og salget er lite, selv om prosjektene er store. Det er kjøpt inn et lite destilleri for også å kunne produsere alkoholholdig drikke og jakten på et annet sted er allerede i gang. Siden te nyter godt av konservering, har de allerede begynt å spare flasker for å tilby vintageflasker i fremtiden.

Og her om dagen ble selskapets første «co-lab» presentert for verden: en eksklusiv drink laget spesielt for Dorsia Experience Hotel, med fikenblader, oolong-te og tropiske toner som matcher det fantasifulle og spektakulære interiøret.
– Det vi ønsker er å skape smaksopplevelser, derfor definerer vi oss som et smakslaboratorium. Det er veldig gøy å skape noe sammen med andre og bidra med vår tolkning av uttrykket deres, sier Mikael Nylander.