I hjertet av kystbyen Bergen, porten til fjordregionen, leder kokken Christopher Haatuft sin kulinariske revolusjon. Med sitt «Lysverket»-bord, åpnet i 2017, har denne amerikansk-norske blitt forkjemperen for en helt ny trend: «neo-fjord cuisine». Eller hvordan utvikle, på stedet, et nytt økosystem rundt glemte smaker og arv. «Norge ligger førti år etter i smaksopplæring», forklarer stjernekokken Thibaut Gamba, som jobbet sammen med ham i tre år for å lage restauranten og deretter etablere sitt rykte. «Norge har vært et veldig fattig land i lang tid, det er ingen kultur for å «spise godt» eller kulinarisk trening. Ikke mer enn gode restauranter eller kvalitetsprodukter tilgjengelig for kokker.»innrømmer han.

Hvis i Skandinavia fortsatt er «det nye nordiske kjøkkenet», ledet av danske René Redzepi ved «Noma», den absolutte referansen – med en forpliktelse til ren, lokal og estetisk mat – er kjøkkenet i Norge veldig annerledes: «Nesten ikke-eksisterende, nasjonalretten er frossenpizza», sier Christopher Haatuft, som trente spesielt sammen med de store amerikanske kokkene Thomas Keller og Dan Barber, før han returnerte til hjemlandet.

Helt siden det ble en regional, da nasjonal referanse, har «Lysverket»-bordet lagt grunnlaget for en ny nyfjording, med fortidens rik mat, bærekraftig, kreativ, vågal og deilig. Langt fra å være like kompleks eller moderne som sin skandinaviske kollega, ønsker denne å være nostalgisk, forankret til sitt territorium. «Fjordene er unikt norske: I likhet med dem vil jeg at kjøkkenet mitt skal gi gjenklang på en unik måte! «, Han legger til.

«Fjordenes kulinariske arv er imidlertid smakløs, intetsigende: en ofte beryktet kombinasjon av fisk (kokt eller oversaltet), poteter, melk og mel. Tradisjonelt finner vi også grøt med en intens smak av røkt vilt, geitsalami eller fermentert fisk. I Norge forsynte vi oss med oppkvikkende: Det spiller ingen rolle kvaliteten så lenge ingrediensene har tillatt oss å overleve! «forklarer Christopher Haatuft. Nå er tiden inne for en endring.

Norge, overflodens land? Selv om den bare har 4 % dyrkbar jord, er det – potensielt – takket være de mange melkebrukene, de fantastiske somrene der midnattssolen produserer grønnsaker, bær og frukt med en intens smak.

Opprette en ny katalog

Overbevist om at han kan forvandle oppfatningen av norsk mat, gjennomfører Christopher Haatuft en regional utforskning i runden: han krysser fjordene, dykker og møter fiskere for å ta oversikt over lokale og sesongbaserte arter, vandre i fjellet, lete etter økologiske produsenter. , hvis det er noen, presser han ostemakere til å bruke upasteurisert melk, han oppdager mange planter eller planter som hagebrukere anser som ugress. Identifiser, smak, sammenlign og skap på den måten et nytt kulinarisk repertoar. Den tradisjonelle fiskesuppen – bundet med fløte, eggeplomme og mel, for å dekke smaken av ofte dårligere fisk – er lettere.

I restauranten sin ser kokken for seg det som en kjøttkraft garnert med hakkede gulrøtter, terninger av selleri marinert i eddik, opplivet av noen dråper olje smaksatt med purre. Han fikk oppskriften på marinert selleri fra bestemoren: «Fremfor alt, jeg ønsker ikke å viske ut fortiden for å forestille meg konseptuelle oppskrifter «over bakken»», forkynner han.

I Norge er imidlertid hver region forskjellig og klimaet varierer, noe som ikke tillater en systematisk tilnærming: «Det er ingen ideell oppskrift! I sør er havet grunt og sandstrender, ideelt for reke- og rekefiske. I Bergen er det mer jordbruk, hvete (bygg og havre) og mange bonde-fiskere. Lenger nord er naturen brutal, havet kaldere, rikt på sei og stor torsk. Og siden det ikke er noe logistikksystem som forbinder de forskjellige regionene i landet, må hver kokk tilpasse seg, være selvforsynt., konkluderer mannen som påvirket en generasjon kokker etter samme tilnærming. Takket være ham eksisterer det nyfranske kjøkkenet i dag over hele territoriet, fra «Under» til sør i Oslo (58^Og parallelt), i Bergen, gjennom Ålesund, i Lofotens skjærgård (68^Og parallell). Gastronomisk flukt for å oppdage lidenskapelige kokker.

«Lysverket» i Bergen

«Lysverket» ligger i hjertet av Bergen, i et kunstmuseum fra 1930-tallet, ved siden av byens «konserthus». En privilegert beliggenhet for denne restauranten, som redefinerer nordisk mat, og favoriserer en nyfjordstilnærming. Mørke tresorter og en mer skandinavisk minimalistisk atmosfære rammer inn denne restauranten, som åpner ut mot en park og en innsjø. En invitasjon til å oppdage maten i de omkringliggende fjordene.

På tallerkenen, vi er overrasket over denne kamskjell som bare gumles på den ene siden, servert med noen unge reddiker og en litt bitter puré av nasturtium-blomster.

lysverket.no

«Apotekergata N ° 5» i Ålesund

I Ålesund bringer den dyktige kokken Stig Strømsvåg frem mange barndomsminner. «Jeg vokste opp i fjordene, jeg fisket, jeg samlet skjell, jeg dro for å samle eller jakte med bestefar: vi lagde vår egen fruktjuice, jeg gjæret mange grønnsaker, røkt eller tørket vilt. Jeg lærte alt av kontakt med naturen! « I «Apotekergata N ° 5» bringer han det frie friluftslivet inn på kjøkkenet sitt: produktene er lokale, forfedrenes oppskrifter og moderne teknikker. «Fisk er ikke lenger kokt eller ferdig tilberedt slik den var i min barndom: Jeg ser tilbake på en eldgammel oppskrift som lar den holde den smakfullere og saftigere! «forklarer kokken som elder skivene av piggvar eller tunge i en uke før de tilberedes.

På tallerkenen, oppdager vi en saftig scampi under et sjøsalatblad, servert med ferske erter, ingefær og tamarind. Eller den mest tradisjonelle av norske retter, klippfisken (saltfiskfilet som ligner på torsk), som han besøker med tomatsyltetøy, sjalottløk kokt i saltskorpe og et dryss poteter og vill hvitløk. «Denne retten knytter seg til fortiden ved å tilpasse seg vår tid. «

apotekergata5.no/no

«Kvitnes» i Lofoten

Nå bosatt i Lofoten, har kokken Halvar Ellingsen jobbet mye på Michelin-restauranter i Oslo og vunnet en rekke nasjonale matpriser. I februar 2020 bestemte han seg for å gjenoppta kontakten med røttene sine og åpnet «Kvitnes», nord for polarsirkelen. «Alt er annerledes her, naturen produserer ikke de samme ingrediensene. Jeg trengte grønnsaker, og det ga ingen mening at de ville bringe dem til meg med lastebil fra Frankrike eller Nederland, så jeg opprettet min egen grønnsakshage, lanserer det unge vidunderbarnet. Her, om sommeren, har frukt og grønnsaker 24 timer med lys i døgnet: deres smak er mer intens, utrolig søt. «

På tallerkenen, oppdager vi ville smaker, grønnsaker plukket samme morgen, kråkeboller eller kald sjøfisk fanget noen timer før. Lammet er norsk, oppdrettet i friluft. På «Kvitnes» er den ville smaken av naturen uforlignelig.

kvitnes.com/no

«Under» i Lindesnes

Under havoverflaten er restauranten «Under» et hett tema og også venteliste for servering der. I likhet med det visjonære arkitektoniske konseptet signert arkitektene i Snøhetta-byrået, er kjøkkenet til kokken Nicolai Ellitsgaard i kontakt med elementene. «Å jobbe og avduke ferske, ofte ukjente ingredienser, forestille seg rene smaker, avslørt, dette er det som betyr noe for meg. Jeg vil at kundene skal oppleve total fordypning for å oppdage smakene herfra. « Satsingen har lyktes, både inne i restauranten og på tallerkenen: et helt marint økosystem kommer til uttrykk utenfor glasset!

På tallerkenen, oppdager vi pinnebrød, en toast pakket inn i stekt tang. Eller muslinger (lokale varianter av muslinger) servert i grillet surdeig, marinert tang akkompagnert av jordskokkmousse eller en torskefiletconfitert i bjørkebarkolje og saus basert på eikeblader og igjen bjørk. Naturlig nedsenking garantert!

under.no